Vedat Milor'un Lezzet Rehberi Yayında

“Gurme değilim ancak ürettiğim hemen her şey yemek ile ilgili” diyen Vedat Milor, Lezzet Rehberi ile Türkiye'den ve dünyadan en iyi restoranları keşfetmenizi sağlıyor.

Cibalikapı Balıkçısı (Haliç Şubesi)

Balat’taki Cibalikapı benim İstanbul’da en sevdiğim balıkçı-meyhanelerden. Sahibi Behzat Şahin balıktan anlıyor, sık sık yurt dışı ve İtalya’da iyi balık lokantalarına gidiyor. Oturmuş, güzel bir formülü var: Buraya özgü soğuk ve sıcak mezeler. İşin pozitif yanı, kalite standardının korunması ve burayı gönül rahatlığıyla tavsiye edebilmem. Negatif tarafıysa yeni ve farklı sürprizlerle karşılaşma durumunun olmaması. Ama ben kefeye farklı ağırlıkları yerleştirdiğimde güvenilirlik ve tutarlılık ağır basıyor. Kaçırmamanız gereken soğuk mezeler var Cibalikapı lokantasında.

Tavsiyeler:

– Girit ezme, saraylı
– Tarama
– Samut salatası
– Topik
– Lakerda
– Kayakoruğu
– Kurutulmuş domatesli levrek sarma
– Enginar tatlısı

Fıccın

Lokantacıların çoğu trendlere bakıp moda neyse o tip lokanta açmayı tercih ediyor. Menüleri de çok kalabalık oluyor. Pek bilmedikleri ya da evde yemedikleri yemekleri pişiriyorlar. Fıccın’ın Leyla Hanım’ı ise, kalıbımı basarım; restoranda çıkan yemekleri ve sabah çıkardıkları poğaçaları iştahla yiyordur. Düşünüyorum: Bu tip şahsiyeti olan lokantaların önemli bir bölümünün gerisinde bir kadın eli oluyor. Ama hepsi ortak paydada buluşuyor: İdealist ve inatçılık düzeyinde sebatkâr olma. Üst düzey çalışma gücü. İş etiği. Fıccın, öncelikle Kafkas mutfağı burası. Çerkes, Osetya… Hamur işi ağırlıklı. Kalori açısından yüksek ama leziz. Dört kişilik küçük bir grupla gittik Fıccın’a. Fıccın’lardan bir tanesinde, ikinci katta rahat bir masaya yerleştik. Sigara dumanı olmadığı için de yediklerimizin ve içtiklerimizin tadına vardık.

Tavsiyeler:

– Ermeni kabağı
– Gabın
– Fıccın
– Saç kavurma
– Kuzu pirzola

Fauna

Fauna, benim İstanbul’da en sevdiğim İtalyan lokantası. Çorbalar mevsimine göre değişiyor tabii. Benim denediğim üç çorba da çok iyiydi. Makarnalar al dente. İstanbul’da başka hiçbir lokantada İtalya’daki kaliteye bu kadar yakınını bulamazsınız. Makarnaların bir diğer özelliği de az ve (tahminime göre) nişastalı suda haşlanmaları ve sosun her bir makarna tanesine iyi entegre olması. Fesleğen pestolu makarna da çok iyi. Ama benim favorim kuzu incikli olanı. İncik fırınlanıyor ve makarna kemik suyunda pişiyor. Sonra da bütün olarak makarnanın üzerinde servis ediliyor. Bunun dışında Fauna’da en çok sevdiğim ravioliler. Özellikle de tulum peyniri, ceviz, adaçayı ve tereyağı soslu olanı. Sezonundaki meyvelerle hazırlanan sorbeler hayatımda yediğim en iyileri arasında. Rezervasyonu çok önceden yapmak gerekiyor.

Tavsiyeler:

– Mevsimlik çorbalar
– Pestolu makarna
– Kuzu incikli makarna
– Porcinili makarna
– Tulum peynirli ravioli
– Karışık Ege Peynirli ve domatesli ravioli
– Mevsiminde meyvelerle yapılan sorbeler

Hayvore

Karadeniz mutfağı esas olarak son derece hafif ve ev yemeklerine çok uygun. Hayvore’de en hoşuma giden taraf, mutfağın tutarlı olması ve yaptıklarını iyi yapması. Bu yüzden bir hafta içinde buranın yemeklerini üç kez tattım ve hiçbir yemek bana hayalkırıklığı yaşatmadı. Bunun ötesinde yediğim her şeyden zevk aldım ve fiyat-kalite dengesini de göz önünde bulundurduktan sonra bu sevimli lokantanın sadece Beyoğlu değil, İstanbul için bir artı olduğunu düşündüm. İnşallah kaliteyi bozmayıp fiyatları makul tutarak çok uzun zaman varlıklarını sürdürürler.

Tavsiyeler:

– Muhlama
– Pazı kavurma
– Güveçte pişmiş kuru fasulye

Antiochia Concept

İstanbul’da Antakya mutfağını temsil eden birçok lokanta var. Birçoğunda yedim. Açıkçası hepsinden memnun kaldım ve mutlu ayrıldım. Bunun iki nedeni var. Birincisi, Antakya mutfağının üstün nitelikleri. İkincisiyse lokanta işletmecilerinin gerçekten yöreden olup işi bilmeleri ve severek, gurur duyarak yapmaları. Genel olarak Hatay çok zengin bir mutfak çünkü hem Ortadoğu hem de Akdeniz mutfağından etkilenmiş. Hem iyi deniz ürünü hem de çeşit açısından zengin et ve sebze yemekleri var. Etnik ve kültürel olarak çok çeşitli gelenekler bir arada olduğu için bunların sentezi de zengin olmuş. Bunların dışında nar ekşisi denen bir iksirleri var ki, gerçeğini bulursanız her yemeğe büyük lezzet katıyor. “Antiochia İstanbul’daki en iyi Antakya mutfağı” desem diğerlerine haksızlık olur. Ama en rahat ettiğim mekân diyebilirim. Neden mi? Öncelikle eski Le Bon’un bulunduğu mekân şahsiyetli. Masalar arasında mesafe var ve zevk sahibi birinin elinden çıktığı belli iç mimarinin. Servis de iyi. Ayrıca burada içki olması da büyük avantaj çünkü hem iyi bir şarap yemeklere boyut katıyor hem de ağır ağır içerseniz, ağır ağır yiyorsunuz. Bu hem mide ve hazım için daha iyi, hem de, en azından benim için, aldığım hazzın doruk noktasına çıkması için şart. Antiochia’da tek sorun şu: Bir tek şarap şirketiyle çalışıyorlar.

Tavsiyeler:

– Kırık zeytin
– Tabule
– Acılı lavaş
– İçli köfte
– Lahmacun
– Köfte
– Kuzu pirzola

Konyalılar Etli Ekmek

Sade yağ. Hafif tuzlu koyun tereyağı. Doğal inek sütü. Konya’nın yanık koyun şutu. Gerçek sirkeyle hazırlanan, sitrik asitsiz ev yapımı turşu. Bayılıyorum bu lokantada malzeme kalitesine. Başlangıcı çiçek bamya çorbası ile yapıyorum. Kurutulmuş bamyalar Konya’dan geliyor ve minik parmak boğumu kadarlar. Burada tadına baktığım etli ekmekler de Konya’nın iyi bir lokantası kalitesinde. Bunun gerisinde yatan bir neden un kalitesi. Kullanılan maya da ekşimiş hamur mayası. Mevsimine göre yoğruluyor. Gerçek ödün ateşiyle yanan kara fırınsız ne gerçek etli ekmek, ne fırın kebap ne de Konya işi güveç hazırlanır. Etli ekmekler fırının ateşten uzak koltuk şeklinde yakmadan gevrek şekilde pişiriliyor. En önemlisi, ben İstanbul’da bu düzeyde başka kuzu fırın bilmiyorum, dünyada da ancak İspanya’da bu kadar lezzetlisini buluyorum.

Tavsiyeler:

– Yoğurt
– Çiçek bamya çorbası
– Bıçak arası
– Etliekmek
– Kuzu incik

Katmer Galata

Hem Yasemin hem Barış, küçük şehir kökenli kozmopolit büyük kent insanları. Büyürken bol bol katmer yemişler. Galata’da yaşıyorlar. Dükkânın adı bu yüzden Katmer ve Galata’yı birleştiriyor. Katmer’de sadece kahvaltı ile mantı var ve malzeme kalitesine özen gösterilmiş.

Tavsiyeler:

– Kahvaltı
– Mantı

Duble Meze Bar

Duble Meze’nin mekanı da çok güzel. Tepebaşı’nda, bir butik otelin üst katında. Harika manzaralı ve ferah. Yazın ziyaret edersem terasta bir kokteyl içmek isterim, güzel mezeleri iyi bir şarap eşliğinde iyi etmeye başlamadan önce. Benim için özel yapılan hiçbir şey yoktu Duble Meze Bar’da. Kendime bir menü oluşturdum. Soğuk mezeler ağırlıklı bir tadım menüsü. Tadına baktığım mezelerden hemen hepsi değişik baharat ve soslarla daha lezzetlendirilmiş ama doğal tatları aşırı acı ya da baharat kullanımı ile bastırılmamıştı. Yani ne yavan ne de aşırı baharatlıydı mezeler. Bu dengeyi yakalamak kolay görünüyor ama çok az meyhane bunu başarıyor. Soğuk ve sıcak mezeler iyiydi ama final akılda kalıcıydı. Enfes bir ızgara granyoz balığı yedim. Kaya levreği de denen bu balık, yetiştirme değil. Aşçı Umut Karakuş gerçekten taze balığı kurutmadan, adam gibi tuzlayarak ve içini sulu bırakarak pişirmişti.